Uma das opções mais tradicionais e presentes nos cardápios dos restaurantes ao redor do mundo é o hambúrguer. Essa iguaria tem arrebanhado milhares de adeptos por todo o globo, adaptando-se aos costumes de cada país, tamanha popularidade desse lanche, que já deixou de ser um alimento fast-food, para ser um prato gourmet, uma alternativa mais requintada.
Os hambúrgueres artesanais não escolhem ambientes, tampouco ocasiões. É uma boa pedida para encontros românticos, jantar especial em família ou somente um happy hour entre amigos.
A seleção de condimentos não tem limites. Cada casa usa uma infinidade de combinações para dar exclusividade a esse prato tão usual, atraindo o público ávido pelo diferente. Nada impede, por exemplo, de um lanche francês trazer um blend feito com filé mignon banhado no molho poivre vert ou um bom hambúrguer à mexicana ser servido com pimentões, guacamole e doritos. As possibilidades são milhares, e, como disse, não se restringe à culinária de um único país.
A revista Weekend procurou Marcos Vigorito, fundador do Guia do Hambúrguer, site especializado na iguaria e que está em funcionamento desde 2010, para explicar para os leitores todos os procedimentos e conceitos por detrás do prato mais popular do mundo. O crítico gastronômico sugere que para fazer um blend ideal, uma opção é seguir à risca o que os norte-americanos indicam: a parte dianteira do boi, como o acém, peito, pescoço, paleta e costela. “A proporção ideal entre gordura e carnes em um hambúrguer é de 80% da proteína e 20% de gordura pura, mas que pode chegar a até 30% para um hambúrguer preparado na churrasqueira”, explica.
No entanto, Vigorito diz que o grande segredo não está somente na composição das carnes, mas na boa procedência e que as proteínas precisam ser frescas, nunca congeladas. “Isso serve para manter a suculência do disco. Carnes congeladas normalmente perdem muito líquido no processo de descongelamento e ficam sempre mais secas. E uma das qualidades mais importantes para um hambúrguer saboroso e gostoso é o suco da carne, que, aliás, é vermelho e não é sangue”, pontua o crítico do Guia do Hambúrguer, que também esclarece que o sangue do animal é todo retirado no momento do abate do boi. O líquido visto quando a carne é servida entre ao ponto e malpassada contém uma substância chamada mioglobina, que dá a cor vermelha.
“O tempero do hambúrguer é colocado apenas no momento de levá-lo à frigideira ou grelha: sal e pimenta do reino são os condimentos ideais. Está proibido usar creme de cebola, ovo, cebolinha e salsinha na mistura da carne. Seria algo como temperar uma peça bonita de picanha com esses ingredientes e levar à churrasqueira”.
Sobre hambúrgueres de porco, frango e até mesmo peixe, que estão sendo inseridos nos cardápios, Vigorito enfatiza que as técnicas e proporções entre carne e gordura são as mesmas do hambúrguer bovino, exceto o de peixe. Para os discos veganos ou vegetarianos, a receita mais comum é à base de proteína de soja, que é um substituto direto da carne. Mas como não tem o mesmo sabor, depende muito de temperos adicionais para ficar apetitoso.
Tendências apetitosas
A nova tendência é o smash burger, que são hambúrgueres prensados na chapa, tradicionais dos Estados Unidos. Segundo o especialista do Guia do Hambúrguer, essa modalidade conquistou o paladar dos brasileiros porque normalmente é feito com uma carne mais fininha, de 90g a 120g e servido ao ponto para bem passado. “Para ser considerado smash, uma bola de carne sem ser moldada é colocada sobre uma chapa quente e prensada com uma espátula até ficar arredondada e parecendo um hambúrguer”.
“Pela praticidade de não ser moldado e até por usar geralmente menos carne, os smash burgers passaram a ser mais baratos e tornaram-se populares. Outro ponto favorável é que eles não são servidos malpassados, porque o objetivo de se fazer um smash burger é aquela crostinha crocante e caramelizada que a carne sofre durante a chapa: a reação de Maillard – nome de quem a descobriu. Essa reação química é que dá sabor e odor aos alimentos e deixa o smash burger mais saboroso”, explica Vigorito.
Outro tipo de hambúrguer é o recheado. Basicamente é um hambúrguer com recheio de queijo derretido. “Esse modelo foi originalmente batizado de Juicy Lucy ou Jucy Lucy e tem origem nos Estados Unidos. Duas hamburguerias reivindicam sua autoria desde os anos 50: Matt’s Bar e 5-8 Club”.
- Blend com 50% de acém, 30% de peito bovino ou granito (ponta de peito) e 20% de gordura do peito. Peça para o açougueiro limpar as carnes e pesá-las. Para 1 kg de blend, que rende dez hambúrgueres de 100g ou cinco de 200g, use 500g de acém limpo, 300g de peito bovino sem gordura e 200g de gordura pura do peito bovino (gordura de capa);
- Peça ao açougueiro para cortar tudo em cubos e moer duas vezes no moedor de carnes. Não serve processador de alimentos; se não, a carne se torna uma pasta;
- Depois da carne moída, forme bolas com a mão ou com uma balança. Para os hambúrgueres moldados, é necessário bater o hambúrguer, que é o processo de jogar com força a bola de carne umas vinte vezes de uma mão contra a outra, como uma bola de baseball, antes de formatá-la;
- Aperte a carne usando um aro de fritar ovo ou com as próprias mãos até formar um disco. Leve à frigideira ou churrasqueira. O diâmetro de um hambúrguer é em média 11 cm e encolherá por volta de 1cm após ser preparado e deve ficar do tamanho do pão que for usar;
- Para preparar o hambúrguer na frigideira, deixe-a esquentar em fogo médio-alto, dê preferência às panelas ou chapas de ferro e que tenham o fundo mais grosso. Após aquecê-la, coloque um pouquinho de manteiga e a carne por cima. Você vai ouvir aquele barulhinho; caso não ouça, a chapa ainda está fria;
- Coloque o sal e a pimenta na superfície da carne, mas seja generoso para realçar bem o sabor da carne. Após 3 minutos, vire a carne e repita o sal e a pimenta, coloque o queijo escolhido e deixe mais três minutos. Não precisa jogar água ou qualquer coisa do gênero. Tampe a panela apenas rapidamente para ajudar a derreter o queijo ou use um abafador para hambúrgueres;
- Fazendo desta forma, terá um hambúrguer de 180g a 200g ao ponto, rosado por dentro. Caso prefira mais bem passado, aumente o tempo para 5 minutos de cada lado. Um malpassado leva 2 minutos no máximo.
Segundo o Guia do Hambúrguer, esse é o verdadeiro cheeseburger e dispensa qualquer complemento. Aproveite!
O PÃO
“O pão é o segundo ingrediente principal no hambúrguer: é ele quem envolve o disco de carne. Além do básico pão de hambúrguer, fofinho e leve, existem variações como o pão com gergelim, pão australiano (pão preto levemente adocicado com mel), pão integral e o pão brioche (bem amanteigado que combina muito bem com a carne). O ideal é que, independente do tipo usado, passe manteiga na superfície e sele como um pão na chapa, para impermeabilizá-lo e evitar que o suco da carne molhe a base do pão”, explica o profissional.
SERVIÇO
O site guiadohamburguer.com disponibiliza diversos tutoriais com fotos de como preparar o seu hambúrguer em casa, além de uma série de notícias referentes a essa iguaria apaixonante.