Quando Felipe Troiano, 34, pisou na Austrália, queria que o seu sonho se tornasse realidade. De um escritório de contabilidade, decidiu largar a sólida carreira de família para investir no amor pela cozinha. Formado em gastronomia pelo Centro Universitário Senac de Campos de Jordão, o guarulhense cruzou o oceano em 2007 em busca de seu aprimoramento profissional.
Troiano vem de uma tradicional família de contabilistas da cidade. Graduado também em Contabilidade e com registro no CRC, por anos trabalhou na Fiel Contabilidade, que há 60 anos atende em Guarulhos. Apesar da habilidade com as contas, sua grande paixão sempre foi a cozinha. O amor nasceu a partir de um carinho especial que o chef nutria pela babá, Tereza de Jesus, hoje com 83 anos. “Eu admirava uma senhora que se chama Tereza. Ela trabalhava para minha família. Cuidou de mim e dos meus outros irmãos. Foi a Tereza quem me ensinou a cozinhar”, explica o chef que escolheu como primeiro prato, aos 19 anos, camarão no alho-poró com catupiry.
Aos 24 anos decidiu jogar para o alto a carreira de contador e investir nos seus sonhos. Após graduar-se em gastronomia pelo Senac de Campos do Jordão, instituição de referência no curso, e escolheu a Austrália por causa da oportunidade de emprego oferecida por um colega de classe.
Na Austrália especializou-se em carnes, sua paixão gastronômica, após passar pelas cozinhas dos restaurantes de barbecue Country Pub, BlueFire et Marina Mirage e Hyder and Shear’s Catering. “No BlueFire, por exemplo, fizemos o almoço da Fórmula Indy”, conta. O chef passou pelas cidades australianas Perth e Gold Coast, sempre em oportunidades de emprego. “O princípio não foi nada fácil. Comecei como lavador de pratos”.
Quando voltou, em 2008, esteve à frente do antigo bar Esquina Carioca, localizado na Paulo Faccini, com um cardápio produzido totalmente por ele. Em dezembro de 2015, assumiu a cozinha da Oficina Burguer, onde criou um sanduíche especial que leva o nome da casa, feito na grelha, sobre carvão, e com ingredientes refinados: pão preto australiano, o exclusivo blend V8 de hambúrguer 170 gramas preparado com carnes nobres, na medida exata de gordura; cheddar inglês, cebola crispy, peperoni e maionese especial feita na própria hamburgueria.
Todos os lanches produzidos pela casa, que é decorada no estilo fundo de garagem norte-americano, são submetidos ao olhar clínico do chefe.
Troiano diz que um dos grandes diferenciais da casa, além dos produtos frescos e de qualidade, está em assar o hambúrguer sobre o carvão. “O primeiro grande segredo está na mistura de texturas e na quantidade exata de gordura, que garante suculência ao hambúrguer. Assar o hambúrguer na grelha, sobre o carvão, vai fazer com que a gordura derreta na churrasqueira e não seja percebida”, pontua.
O chef gosta de estudar e entende que a pesquisa é um grande diferencial na hora de montar o prato. “Me sinto bem pesquisando e me aperfeiçoando. Por exemplo, vamos fazer um estrogonofe? Então, precisa pesquisar. Quais são os melhores do planeta? Eu gosto de entender os pratos, analisar”, conta o chef, que tem o estrogonofe como refeição predileta. “E o do Paulinho, do restaurante Saravá!”, brinca.
À frente da cozinha do Oficina Burger, apesar de ser brincalhão, Felipe exige que tudo seja bem feito e que a qualidade no que é servido esteja em primeiro lugar.
A reportagem questionou se “workaholic” encaixa-se em sua definição. Troiano conta que está administrando sua paixão pelo trabalho, afinal, sua maior alegria é estar entre a família e vê-la bem. “Sou muito família. Se ela está feliz, eu estou abençoado”.
